茄子,橄欖油,大蒜,檸檬

跟fei到大里的野薑花農場探望農友,現摘了三顆紫黑飽滿沉實的的日本茄子,在顛倒多日的忙亂後終於可以在家裡廚前小弄一番。已經是晚上十點,不是作為急就的餐食,也就可以細細地處理這道伊麗莎白.大衛所傳述的希臘風下酒冷菜。

希臘風茄泥

茄1

大陸稱這種圓肥的日本茄子品種為"黑兵衛",矮矮胖胖頭戴五星小斗笠,活脫脫是個略帶喜感而有教養的黑武士。把黑武士放到烤箱裡不一會兒,亮眼的紫黑色就轉成褐色充滿皺紋,一直烤到熟軟,黑武士依然很有尊嚴地鼓脹著全身的精華。焦褐的表皮像紙一樣輕輕一撕就與囊分離,完全不拖泥帶水;用筷子一分,飽含汁液的茄囊就湧出香甜熟爛的滋味。

茄2

加入兩瓣大蒜、鹽與胡椒,放到缽中捶搗,迸裂四散的茄肉逐漸分化,開始慢慢加入橄欖油,像做蛋黃醬一樣將茄與油充分攪和搗成泥狀。用手工捶搗茄肉其實真耗時費工,但如果放在攪拌機裡打碎,應該就口感盡失了。其差別應該頗似於手工打漿抄紙與機器製紙的分別吧。

這茄子真是甜美,我放了比預期還多的鹽才讓鹹甜的味道達到平衡,最後加上半顆檸檬汁與切碎的歐芹,滋味便瞬間豐富了起來。茄子果真是滋味濃郁的食材,我們一嚐就覺得應該用鬆軟的麵包抹上厚厚一層茄泥,再饗以一罐冰鎮的啤酒,野宴;如果要放在餐桌上佐食,那麼,野菇烤飯應該是不錯的搭檔,飯要微焦。

茄子當季時,日本料理餐廳總是把這貴氣的黑武士特意放在料理台前,等待做成田樂茄子,味增醬烤添點碎甜薑,用小調羹慢慢舀著吃。日本說法:在正月初一初二夢見茄子可是好兆頭呢,僅次於富士山與老鷹[詳見稻垣榮洋的"蔬果觀察記"]。要夢到茄子可能不太容易,不過,茄子,大蒜,橄欖油,檸檬,這幾樣都是健康保單裡的重要食材,吃下去好像就精力十足。這地中海風的茄泥其實倒有幾分像我們台式的涼拌茄子,不過前者先重後輕,用檸檬與香草的清香去化油蒜的濁重;後者先輕後重,清淡的蒸煮茄子則要靠醬油醋和蒜末來加持。

這兩粒肥茄醬抹麵包足足滿足了二個人的早餐以及四個人的下午茶。

[圖是小櫟子畫的]

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8 回應

  1. 手繪的圖稿和文字很搭呢!我也愛吃茄子,喜歡那軟爛的感覺,可惜全家無一個同好。

  2. 春節時節,我剛好也買了兩個茄子.只因為外型特別.
    一般過去在市場看到的日本茄子都是肥胖的蛋型.
    這次買了是結結實實的一個圓形橘子般大.外皮是紫到變黑色.
    這兩天炸茄子天婦羅,
    茄子比蛋型茄更結實,但是不會沒水分,
    黑兵衛是這款圓茄子嗎?還是蛋型的茄?
    圓形的茄倒有點像京都茄子.

  3. 日本茄子的品種真的很多,
    恕我失察,或許還應再求證一下黑兵衛的身材到底是哪款呢?

    我在台灣還沒看過你說的這種圓茄子呢,真有趣。
    以前我不喜歡這種矮胖的日本茄子,
    嫌它料理的方式缺少變化,皮厚,少汁,
    並不適合中國菜的料理方式。
    不過最近看了伊麗莎白的食譜,
    大概因為地中海或歐陸一帶也生產種種高矮不同的胖茄子,
    所以給我許多對這胖茄子的想像,一洗成見呢。
    而且這次在大里買回來的這幾個日本茄子,都肥滿多汁,
    不要切開來就原原本本放進烤箱烤,真是飽脹著精華的囊裡乾坤呀。

    真喜歡這華麗豐腴的食材,
    也好想嚐嚐你說的這圓茄子天婦羅喔。

  4. 前些年我也很喜愛依麗莎白的食譜書.
    常常沒事就拿來手上翻閱.
    我常覺得會喜愛上茄子.苦瓜.青椒…
    就是味覺成熟長大了.
    這些都是小孩子(小時後)討厭的食物呢.

    我的茄子天婦羅做法比較清爽簡單.
    茄子切好放些麵粉,放進有蓋的盒子搖晃搖晃,
    然後開蓋加點水再搖晃搖晃,
    讓麵糊濕粘剛好茄子裹身(麵糊剛好收乾不會流動),
    用煎的方式,煎酥放吸油紙略吸裝盤.
    裝好盤再從盤子旁加進對半水的純釀醬油,
    灑上七味粉.芝麻.海苔絲…

  5. 我對做天婦羅一直很畏懼,
    首先是懶的買麵粉[真奇怪,麵粉都用不完],
    其次是想到要用這麼多油,
    要用什麼鍋子呢?
    用剩的油還可以再回鍋嗎?
    [這些問題很愚蠢對不對?]
    你是用煎的嗎?
    看起來簡單又好吃,
    一定要試試看。

  6. 油炸也是我的大忌,
    所以這類東西都被我改成小火煎的,
    用一般不銹鋼平鍋就可以解決的,
    至於油的話,不會有多的,
    頂多是鍋子有沾油狀態,
    那就接下去煮下一道菜囉..

    茄子我還會用水煮的,
    水煮時皮朝下壓入滾水(我會用蒸架來壓).
    注意時間剛好撈起泡冷水,
    這樣可以燙出迷人的粉紫色茄子.

  7. 哈囉~請問你說的野薑花農場是在台中的大里嗎??有沒有聯絡方式?上網搜尋不到資料,請提供一下囉!謝謝你

  8. 是的,野薑花農場在大里和太平交界,電話是0923-273181。它也是合樸農學市集的成員,可以上網去看看http://www.hopemarket.com.tw/

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